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广式月饼常见质量问题的改进

　　广式月饼质量标准

　　1、形态——外形饱满，腰部微凸，轮廓分明，品名花纹清晰，没有明显凹缩和爆裂、塌斜、漏馅现象。

　　2、色泽——饼面棕黄或棕红，色泽均匀，腰部呈乳黄或黄色，底部棕黄不焦，不沾染杂色。

　　3、组织——a、果仁类：饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，果料、蜜饯、肉膘大小适中，拌和均匀，无夹生、杂质。b、肉禽类：饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，果料、蜜饯、肉禽大小适中，拌和均匀，切开可见肉禽，无夹生、杂质。c、蓉沙类：饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，馅料细腻无僵粒，无夹生、杂质。d、椰蓉类：饼皮厚薄均匀，馅芯淡黄油润，无夹生、杂质。e、果酱类：饼皮厚薄均匀，馅芯色泽一致，无色素斑点，无夹生、杂质。f、水果类：饼皮厚薄均匀，馅芯块状水果清晰，皮馅无脱壳现象，无夹生、杂质。g、蛋黄类：饼皮厚薄均匀，蛋黄不偏皮，四等分每块均能见蛋黄，无夹生、杂质。

　　4、口味——饼皮松软，具有该品种应具有的风味，无异味。

　　广式月饼常见质量问题的改进

　　1、漏馅

　　原因：包芯时皮子没有揿匀；馅料颗粒过大。

　　改进方法：各种原料大小要均匀，分散倒入拌料机打匀；包芯时，揿皮子中间厚，四周稍薄。

　　2、饼面花纹不清

　　原因：印板内凹形花纹被皮子堵塞；馅料颗粒过大。

　　改进方法：各种原料大小要均匀，分散倒入拌料机打匀；包芯时，揿皮子中间厚，四周稍薄。

　　3、饼面有气泡麻点

　　原因：刷蛋过多，不匀。

　　改进方法：用排笔揿取少量蛋液涂面，用力均匀。

　　4、饼面焦黑

　　原因：炉温过高；烘烤过度。

　　改进方法：掌握适当的炉温，一般在220℃左右；及时出炉。

　　5、月饼腰部暗黑

　　原因：碱水加入太多。

　　改进方法：对碱水浓度作规定，添加量要定量。

　　6、月饼腰部灰白

　　原因：烘烤不透；置盘时饼坯间距不均，过密处的饼腰部发灰白。

　　改进方法：炉温恰当，烘烤要透。生坯排列时，间距要均匀。

　　7、月饼腰部爆裂

　　原因：炉温低，烘烤时间过长。

　　改进方法：掌握适当的炉温，软货（蓉沙类、果酱类等）炉温要比硬货（果仁类、禽肉类等）高10℃左右。月饼腰部稍向外凸，即可取出。

　　8、月饼干缩表面有细裂纹

　　原因：饼皮起筋

　　改进方法：调制饼皮时尽量少擦搓；和好的皮子要及时使用。

　　9、饼底凹塘

　　原因：揿饼时手掌用力不均。

　　改进方法：揿饼时手掌要平均用力。

　　10、皮馅脱壳

　　原因：馅芯表面沾干粉；揿皮少用干粉，干粉沾得太多。

　　改进方法：避免馅芯沾干粉；揿皮少用干粉。

　　11、馅芯有杂质

　　原因：馅芯加工不慎混入杂质。

　　改进方法：果料、蜜饯要仔细挑拣；盛果料、蜜饯的容器要加盖。

　　12、馅芯有异味

　　原因：原料不鲜，或部分原料变质。

　　改进方法：严守原料关，精选原料，坚决不用变质原料。